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联系方式: [email protected] 立言收 「吴先生，请给我们煎三客生煎，一碗咖喱牛腩汤，我们20分钟后到。」每次去这家小饭店，我都会事先打电话预定。这样，一进门坐下，便会有刚出锅的，还「滋滋」冒著油花和热气的生煎端上桌，大饱馋吻。 「生煎馒头」，简称「生煎」是上海小吃的王者，是上海人舌尖上不能忘却的记忆。发面的馒头和包子，北方人分得一清二楚，但上海人一律叫馒头，诸如「肉馒头」、「菜馒头」，所以「生煎馒头」实际是水煎的小肉包子，北京叫法是「水煎包」，就定义明确了。但北京的「水煎包」又如何及得上「上海生煎」的鲜美与鼎鼎大名? 生煎好吃，要义有三： 一曰汤鲜。与北方包子不同，上海人衡量「馒头」档次的标准是一口咬下去要有汤，生煎是用皮冻调馅，所以一口下去一包滚烫的鲜汤，不小心就会「飙」到胸口、脸上，甚至烫出水泡。会吃的要用嘴撮起来轻轻一小口咬破皮子，先吸吮鲜浓的汤汁，尤其飢肠轆轆时，这一口美味令人如醉如痴。 二曰肉香。汤汁吸得差不多了就开始吃肉馅，肉与汤和皮子混合在一起，还有皮子上撒的香葱碎，炒芝麻，真是满口生香，北方的肉包子、肉饼也香，但不是这样的鲜香，这种香里带点淡淡的甜，如吴儂软语般的婉转销魂。 三曰皮脆。皮脆是因为煎得够火候，好生煎不光底要煎得焦脆，而且要煎到半腰，吃完肉馅，最后才吃这又香又脆的「底」，外面煎得焦黄松脆，里面混著肉汁的鲜和香，而且要热得一边吸气一边嚼，只有刚出锅就上桌的生煎能达到这个境界。 据说在上海，生煎的折口朝上还是朝下也有讲究，不过我吃过的生煎折口朝下的居多，我自己做生煎也是折口朝下，这样可以让生煎的底稍厚些，煎得透味道更好，当然前提是不能漏汤，否则就弄巧成拙了。 我钟情的这家店号称「XXX生煎」，在奥克兰以生煎为招牌的我没见过第二家。他家的生煎的确好，好到以上三点全部达标，好到货真价实「的的刮刮」老上海的味道，好到几年不变味一个水准，连配生煎的咖喱牛肉汤也几年一贯从无苟且。不知道上海人吃生煎为什么一定要配咖喱牛肉汤，那咖喱的味道绝不等同与印度、马来、日本，我家索性就称为「上海咖喱」，是另一种的浓香，上海的咖喱鸡、咖喱牛肉绝对不输于以上任何一个国度却另有一番滋味，每次回国我都要到食品超市去寻寻觅觅，专为找几十年老字号的「上海咖喱粉」。「XXX生煎」的咖喱牛肉汤就是上海版本，香辣浓腴，大块牛腩、细粉丝、葱花和香菜都恰到好处。其实他家的咸菜肉丝面、大排面以及大、小餛飩也是极够味的「海派」，连爽滑的餛飩皮子也和这里通行的广式加硷泛黄的不同。咸鸡、五香茶叶蛋和炒菜也足以令人回味到70-80年代的上海，相比起现在上海的连锁店里，生煎端上来已经半凉，牛肉汤退化到了味精水泡零星牛肉碎，还没吃到嘴里心已经彻底冷了。 上海人在外便餐小吃，首选往往是生煎。我在上海吃过红透半边天的「小杨生煎」和老字号的「大壶春」、「老半斋」、「沈大成」，在悉尼上海一条街上吃过据说是上海都吃不到的「地道」的生煎，但说感觉，并不比奥克兰的「XXX生煎」味道好。也许是各人口味不同，强求不得，也许盛名之下，其实难副。无论如何，我在「XXX生煎」请过几次上海客人，吃了都说好，我的老父亲每次来奥克兰，一定要光顾「XXX生煎」，边吃边和吴老板操著「老底子」上海话说南道北。一次妹妹从美国来探亲，老爸执意要请客吃生煎，我习惯的打电话预订，却走错了路，车刚到门前，吴老板已经气急地等在门外，对我直嚷：「迟到了10分钟，生煎冷脱了!」 中国人的乡情，大多维系在一两样乡土风味的小吃上。能维持著乡土小吃风味不衰，不肯随波逐流见利忘义的经营者，堪称传承文化的大使，理应享受我们的一份敬意。 (为免广告之嫌，将店名、地址尽皆隐去，想吃美味生煎的读者朋友可以与我联系。) (责任编辑：新西兰 XinXiLan) |
