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近年来随著华裔美国人历史研究的发展，中餐的历史也逐渐吸引了专业学者的兴趣。出身大陆的华裔美国史家陈勇和刘海民分别在2014与2015年出版了关于中餐历史的专著《美国炒杂碎》和《从广东饭馆到熊猫快餐》，两书各有侧重，但共同展现了中餐在美国兴起并走向繁荣的历史。 米和老鼠 在19世纪下半叶的美国，华人劳工相较于白人劳工更加吃苦耐劳、报酬低廉，而且能一边茹素，一边从事重体力劳动。对于白人劳工而言，没有蛋肉奶的饭菜，实在是食之无味，难以下嚥。因此，在就业市场上，大量华工的涌入，冲击了白人劳工的薪资水平，令其极为不满。 如何解释这种差异?或者说，如何丑化华人的节俭?来自广东的华工吃米饭的习惯，也成了他们攻击的对象。在他们看来，肉食习惯，代表了强壮，勇猛和男性气概。吃米饭则代表了相反的性格特征。这种思想甚至延续到20世纪初。美国劳联领袖塞繆尔‧龚帕斯撰写排华册子的副标题就是“肉vs.米，美国男性气概对抗亚洲苦力”。 与此同时，华工吃老鼠的谣言也广为流传。1850年代的华人矿工就被认为以老鼠为食。在后来的排华宣传画中，关于华工吃老鼠的描绘屡见不鲜。不可否认，在今天中国南方的一些地区，田鼠是餐桌上的一道美味佳餚。享用经过高温消毒的鼠肉，本无可厚非，但内战后恰恰是现代卫生观念在美国兴起的时代，卫生和健康成了美国人生活方式的一部分，以及文明和野蛮的界限。因此，华工以老鼠为食，就变得富有象征意义——吃老鼠意味著骯脏和不洁的生活方式，意味著美国生活方式的对立面。 炒杂碎和杂碎馆19世纪末，美国进入社会转型期。城市化加速、外来移民融入、经济快速发展，社会日新月异。在美国食物史上，这一时期的主要特征是人们外出吃饭的增多和餐馆的兴起。最初的中餐馆服务对像主要是华人自己，但随著社会经济的发展，中餐馆也逐步走出了华人的生活圈。第一道美式中餐的招牌菜—— 炒杂碎(Chop Suey)——也在此时诞生。 19世纪华裔社会活动家王清福(Wong Chin Foo)列出的炒杂碎经典菜单包括豆芽、鸡胗和鸡肝、牛肚等廉价食材。但是为何炒杂碎的英文译名如此之怪?“ChopSuey”来自广东话，因为当时的北美华工大多来自广东。关于菜谱的起源众说纷紜，有人认为源于粤菜，有人则将其发明权归功于李鸿章。 “杂碎馆”随之兴起，这与美国的经济发展息息相关。随著城市中白领工作岗位的增加，大量女性走出家庭、进入办公室。原本主要由女性负责的烹飪等家务劳动，开始由社会化服务取代。当时社会地位仍十分低下的华裔群体，在两方面填补了中产女性外出工作所留下的两大空白：洗衣和做饭。正是在这种背景下，杂碎馆如雨后春笋般涌现。据刘海明统计，在1925年仅旧金山就有78家杂碎馆。 左宗棠鸡：跨越海峡与大洋的湖南菜 1949年，国民党在大陆的统治宣告结束。大批国民党官兵及其家眷随之迁徙于小岛一隅，也将各地的饮食风俗和习惯带到了台湾。小小的宝岛就此成为祖国各地风味佳餚的“大熔炉”，今日仍然闻名两岸的台北“士林”夜市，就是这一融合过程的最佳佐证。 一位名为彭长贵的湖南籍厨师是其中的佼佼者。据说，他的师父是民国政要谭延闓的私厨曹藎臣。在台湾，他曾担任蒋介石的私厨，并负责公务宴请的烹调。不过更重要的是，他发明了“左宗棠鸡”。 为何颇似东北名菜“溜肉段”的油炸鸡肉会以湘军领袖左宗棠命名?一则左宗棠乃湖南名将，此乃遵循中国人以名人命名菜的传统;二则表达了彭长贵师傅及其同袍的浓浓思念故土之情。 在冷战格局下，台湾栖身于资本主义阵营，与美国的经贸联系也日益紧密。随著美国1965年移民法改革，对于亚洲国家的配额限制取消，居民为求发展和生计，大量涌入美国。这些中餐馆的老板和厨师大多原是三湘人士，他们打出了“湖南菜”的旗号。彭长贵师傅也将他在台北的“彭园”开到了纽约，“左宗棠鸡”也随之远渡重洋。到了20世纪80年代，湖南菜便和广东菜在美式中餐的世界里平分天下。 《中华食谱》和熊猫快餐 在美国留学工作的华人，大多有这样的经历：开车到熊猫快餐，点一份陈皮鸡，慰劳自己的“中国胃”。“熊猫快餐”是遍布美国大街小巷的一家连锁中式快餐店。而笔者这张中国嘴也吃不出陈皮味的“陈皮鸡”，则是它们的招牌菜。 “熊猫快餐”创始于1983年，在短短20年间就发展成为美国最大的中式快餐店。截至2014年底，它已成为一家拥有1500余家分点的跨国餐饮巨头。如雨后春笋般涌现的熊猫快餐，令越来越多的美国人尝试并喜欢上了中餐。正如刘海明教授所言，“熊猫快餐主要的顾客是非华裔的美国人。如同20世纪的炒杂碎一样，他改变了当代美国人的口味。” 但是，如果说中午下班吃“熊猫快餐”是因其物美价廉，周末下中餐馆子是因为想换换口味，那么中餐并没有在根本上改变美国人的味觉。因为前者是权宜，后者是猎奇。真正的改变只有发生在厨房里，发生在日复一日的家庭烹调中。 20世纪下半叶，中国菜走入美国主妇的心中，其媒介就是中国菜谱。按照陈勇教授统计，仅在1985年之前，美国市面上出版的中国菜谱就已达85种之多。但是这么多菜谱中，最具影响力的当属语言学家赵元任的夫人杨步伟。如果说，美食电影《朱莉与朱莉亚》里梅尔·斯特里普扮演的朱莉亚·柴尔德教会了只知做汉堡、煎牛排的美国主妇如何将饭做成艺术，那么杨步伟的《中华食谱》则让她们第一次领略到中国烹调的博大精深。 首先，杨步伟将中国的烹调技法引入美国。中国的烹飪技法复杂多样，且名字纷繁，除了煎炒烹炸这些常用技法外，许多地方性的技法恐怕在国内也对不上名字，对于美国人更是如此。例如，家常炒菜的“炒”在西餐里，就很难找到对应项。当然，我们现在知道它对应的英文是“stir-fry”，但很少人知道这个词就是由杨步伟在《中华食谱》中创造出来的。在此之前，美国人一直是只知“炒杂碎”却不知“炒”的含义。 此外，杨步伟还让美国人了解到中国丰富的菜系。中国人皆知八大菜系，但一直以来美国人口中的中国菜，其实就是美国化的不正宗粤菜。 杨步伟的《中华食谱》就专门提到了中国菜系之别。 加州牛肉面的回乡之旅 几年前网上流行过一个段子，说出国留学，上的是加州牛肉麵大学。加州牛肉麵，其实就是“出口转内销”的美式菜。 1972年到1974年间，重庆人、美国加州华侨李北祺以“牛肉麵大王”为号，在洛杉矶地区的唐人街、蒙特利公园、阿罕布拉开了3家“牛肉麵大王”餐馆，到1979年扩展到7家。之后他在中国以“美国加州牛肉麵大王”为商号，开办专营店。1985年在美国从事餐饮业的华侨吴京红回中国创办了“美国加州牛肉麵大王”。如今在中国的各大机场可以看到这些加州牛肉麵的身影。 但是在广袤的中国大地上，显然兰州拉麵比加州拉麵要强势得多。为何归来的美式中餐没有在它的故乡受到追捧呢?因它早已成功地美国化，却难以中国化。 中餐在美国的历史，就是一部适应美国社会的历史。尝试融入美国，变得更加具有白人性的不只是华人，中餐亦如此。在适应了美国的现代化厨房标准的同时，它也丧失了“苍蝇馆子”的本来滋味。“炒杂碎”和“左宗棠鸡”的同类并非“烧鹅”或“剁椒鱼头”，而是同样“美国化”的日餐“加州卷”(一种美式寿司)。其实，华裔与母国的关系，又何尝不是如此呢? (责任编辑：新西兰 XinXiLan) |
