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联系方式: [email protected] 立言收 上周日奥克兰一场罕见的冰雹，虽是白皑皑铺天盖地胜似雪景，却未造成严寒，近日艳阳高照暖风拂拂，彷彿早春天气，令人记起故国故都此时已是初秋，溽暑已退，该是“贴秋膘”的时节了。 老北京人颇有君子之风，饮食好尚紧随时令，讲究“应时当令，不时不食”，选择食物要符合时令节气规律，遵循自然之道。秋天是收获的季节，人体也要储存一定的能量以待严冬，“膘”是北京土语，意即脂肪，“贴秋膘”是指进食富含蛋白质的肉类鳞介，增加一些体内的能量储存。 北京是个大雅大俗的城市，“贴秋膘”是一种文化习俗，一种生活情趣，如何“贴”法，全凭家境。旧时富贵豪门，有鱖鱼白菊花的“菊花锅”佐酒;有“带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶”的蟹宴;也有或呼朋唤友，或举家出城，选个“燕京八景”之内的名胜如蓟门烟树、金台夕照，登高远眺兼明火烤肉，颇有野趣秋兴。 一向节俭的平民之家，立秋后也得操持一顿美餐，给自己一个补充营养，一饱馋吻的理由。 在肉类中，羊肉属“热性”，适合秋冬进补。北京地处塞北，靠近蒙古草原，吃羊肉是得天独厚的享受。火锅涮羊肉是最受欢迎的应节美饌，“一场秋雨一场寒”的傍晚，切上几斤羊肉片，备好蘸料，煽旺紫铜火锅，一家人团团围坐，吃过肉片，有人喜欢在羊肉汤里下杂麵条，有人喜欢吃芝麻酱烧饼，将白菜、豆腐、粉丝下锅，配上香菜、葱花，就是一碗鲜美的好汤，人人吃得满头热汗，酣畅淋漓。 家境略差，吃涮肉太奢侈的话，起码也得吃顿羊肉馅饺子，羊肉白菜、羊肉西葫芦或者羊肉茴香随意，荤素俱备。包饺子要家人一齐动手，讲究“窄边鼓肚儿，薄皮大馅儿，一咬一冒油儿”。再有巧手主妇，一样的原料，烙锅贴、馅饼，盒子，蘸著醋蒜，家人们一样吃得笑逐颜开，捫腹而乐。 贫寒之家，为了应景，也会做上一锅热汤麵——买上二两羊肉，切丝煸炒，再加红白萝卜丝煸出红油，加水滚后下自家的麵条，“柳叶”、“帘子扁”不论，出锅前下大量香菜和葱丝、胡椒粉，热气腾腾连锅端上桌，真能吃得家人汗流浹背，足以抵御瑟瑟秋风的寒气。 市井小吃，秋天也有特色应市。像清汤餛飩、卤煮火烧、素丸子汤，都是平民百姓果腹御寒的恩物。 卤煮火烧北京人简称“卤煮”，将发麵饼切块和燉好的猪肠、肚、肺放在一起加上香料煮，有的还辅之以炸豆腐、血豆腐，再加上腐乳汁、蒜末、香菜、辣油等出锅，鲜香浓腴，解饿解馋。 素丸子是小饭馆用下脚料做的：胡萝卜丝、粉丝碎头、虾皮、香菜碎用面和匀，捏成丸子下油锅炸。素丸子都是在傍晚出锅，趁热卖给放学的孩子，晚归的行人，很受欢迎。卖剩的丸子放进用芝麻酱、花椒、八角煮的热汤里滚，撒上葱花、香菜，也有加些粉丝的，热腾腾香喷喷，用以应早、夜市，配烧饼油条或包子、花卷都是一顿美餐。 我泱泱中华是美食大国，真正的美食在市井在山林，取材于自然，顺时当令，割烹又不过度，使之保留天然的滋味形态，方为上乘。 (责任编辑：新西兰 XinXiLan) |
