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• 2011年度新西兰国家级顶级侍酒师大赛（Top Sommelier）-季军
香槟的酿造方法是生产起泡酒方法中最昂贵，酒品质最高的方法。被称为香槟法(Methode Champenoise)或传统发酵法(Traditional Method)。 采摘：在香槟地区,所有的葡萄都是手工采收，不允许机械采收，尤其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。摘下来后立即送往酒厂直接压搾，以防止葡萄被压破后，葡萄汁被皮染上红色，这也是大多数香檳酒里都使用了红葡萄品种，但酒液看起来都是白色透明的原因。 压搾：以前香檳地区通常使用垂直压搾机，以非常轻柔缓慢的方式来压搾葡萄，这样做的原因主要是防止压搾力量过大，色素和单宁被挤压出来，红葡萄被压搾的程度越深，得到的葡萄汁品质就越差，例如会出现粗涩的单宁。现在多用的是平行气囊压搾机，更容易控制压搾强度。此外，法律规定，160公斤的葡萄最多可压搾出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个等级，最先压搾出的80公升被称为特酿(Cuvee)，剩下的20公升被称为尾部(Taille)。最好的香檳酒只会采用Cuvee的葡萄汁酿造。 一次发酵(First Fermentation)：Cuvee和Taille的葡萄汁，根据不同葡萄品种分别进行发酵得到基酒。通常是在可控温的不銹钢发酵罐中进行。基酒必须口味清新，酸度高，酒精度低(因为二次发酵后酒精度会增加1%-2%),如果基酒的度数为12%，二次发酵之后酒精度会达到14%。但过高的酒精度会使口感显得粗糙，破坏酒在口中的平衡(AOC法规定，酒精度最高不得超过13%)。 (责任编辑：新西兰 XinXiLan) |
