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•2010年度英国伦敦城市行业协会颁发的-国际卓越个人奖 •2008年度新西兰国家级餐饮个人奖大赛-亚军 •新西兰华人葡萄酒协会主席  有句话说得好，学习葡萄酒，认识葡萄酒，品味葡萄酒，首先得从葡萄酒的香气开始。对于葡萄酒的香气，你又懂得多少呢? 一、葡萄酒中为什么会有香精味? 在葡萄酒品鉴课堂上，90%的人会问的一个问题就是：“为什么葡萄酒中会有花朵、奶油和巧克力的香气?这些香气是人工添加的香精吗?” 一般来说，如果出现香精味，香气不自然等情况，可以考虑葡萄酒被人工添加了香精。但要强调的是，一般而言，国外的酿酒师都会追寻葡萄酒纯正的香气，反对人工干预;另外，根据国家质检总局相关规定，葡萄酒中不得添加香精。因此，正常情况下，葡萄酒的香气肯定不会来源于香精。有香精香气的葡萄酒肯定是有问题的葡萄酒。 二、葡萄酒香气到底来源于哪里? 既然确定了葡萄酒的香气不是人工添加的，那葡萄酒的香气又是来自于哪里呢?这还得从葡萄酒香气的类型说起，不同的香气类型，来源也不相同。葡萄酒的香气分为三大类： 1、一类香气：一类香气主要是指葡萄酒的果香。这种香气主要来自于葡萄品种，例如，赤霞珠有著明显的黑醋栗味，黑皮诺有著经典的草莓味，琼瑶浆有著荔枝味等。一类香气不容易长久保持，会随著酒龄的增长而消失或者转化。 2、二类香气：二类香气出自于发酵过程，酵母在把糖转化为酒精的过程中，会产生很多香味物质。 3、三类香气：三类香气指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼乾、太妃糖、坚果等气味;陈年的红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。 三、为什么我闻到的都是酒精味? 很多人怕品酒，尤其惧怕闻香气。 据调查，如果问一个葡萄酒门外汉葡萄酒有什么香气?99.9%的人都会摇摇头，然后说：“除了酒精味，我什么也闻不出!”这是因为大多数人从来没有刻意地去识记某些香气的特点，因此在品酒的过程中，即使闻到一股很熟悉的香气，很多人也想不起来。 四、中国人的葡萄酒香气烦恼 在喝葡萄酒时，经常有人因为分辨不出葡萄酒的香气而乾著急，以为自己的嗅觉不如别人灵敏，此时，自卑的情绪充斥著整个品酒的过程。而与此相反的是，也经常会看到不少人轻轻摇曳手中的高脚杯，闻闻葡萄酒的香气，然后根据酒标上或者参考资料上的内容，振振有词、装腔作势地说出：“此款酒有黑莓(blackberry)、覆盆子(raspberry)和黑醋栗(blackcurrant)的香气。” 可是注意，大多数酒标上或参考资料上的香气大都是直接从外文翻译过来的，有些水果我们根本就没吃过，有些植物我们根本就没见过，我们又怎么能说出这些“洋”香气呢?这并不是我们的嗅觉问题，而是文化空缺带来的必然结果。葡萄酒香气，你苦了多少中国品酒人! 五、该怎么闻你，葡萄酒香气? “Practice, Practice and Practice!”这是李阳疯狂英语的口号。闻香亦然。一个合格的品酒师必须要经过一段很长时间的训练，经常品嚐许多葡萄酒，并努力去寻找葡萄酒中的香气。 另外一个识别香气的关键，就是要有意识的记忆香气。在日常生活中，需要留意身边常见的气味，并把它记忆下来。当我们在品酒时遇到了一些似曾相识的气味时，说出来，并通过别人的反馈来检验你的判断是对是错。只有通过不断地练习，你才能提高识别葡萄酒香气的能力。 此外，为了解决中国人的葡萄酒香气烦恼，中国人正在慢慢使用自己熟知的香气和风味来描述进口葡萄酒，如，桃子、草莓和柚子等，这或将是具有中国特色品酒的开始…… 作者联繫邮箱：[email protected] (责任编辑：新西兰 XinXiLan) |
