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上海人自家吃年夜饭，有一样东西不会少，就是这个“圆台面”。侬伐要小看这张圆桌，当年可不是家家都有自备的，而且，它的尺寸大小，都能显示出这家人的“立升”——请得起多大的排场。过去，上海的餐饮业没有现在这样发达，那时的上海人也节俭，轻易不上餐馆，逢啥喜庆，至爱亲朋要欢聚一下，都是自家和邻里一起相帮烧，可以讲一张圆台面，是各家主妇大比手艺的一个大平台。逢年过节，家中一张圆台面，更满载着亲情温馨。不论你离家有多远，有多久，家中那张圆台面上，永远为你留着一副碗筷，一个座位。 那么在上海人的这张圆台面上，有哪些菜是一定少不了的呢?阿拉就从必做的一道冷菜开始说起：四喜烤麸。烤麸是将小麦粉，水洗成麵筋后发酵蒸煮而成，这种看上去有着无数蜂窝孔的食材，常被人误以为是“豆製品”。烤麸搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓“烤麸”即是“靠夫”，寓意家裡的男丁，来年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。 蛋饺是上海人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤裡必有蛋饺，取它长得像元宝的好彩头——这个风俗在张爱玲的《半生缘》裡都有提到过。做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感：小时候，每年大年夜下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤气灶前，开上小火，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，笔者当时的“工作”就是负责拿块猪油渣，先在铁勺内抹一下，不必每次都抹，但要抹均匀，每个角落都要吃到油——如果他们摊坏了一张蛋皮，那就会是我的奖励。 葱油海蜇皮和皮蛋，这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜色，为啥讲必备，上海人过日子“做人家”，海蜇皮的价佃比海蜇头便宜，所以这道菜又实惠又扎台型。而皮蛋呢，阖家团圆之际，吃点小老酒总免不了的，皮蛋蘸点酱油，过过老酒，最好再来点油爆花生米，一顿年夜饭，即便没啥大鱼大肉，也能有滋有味。 上海本就是移民城市，各地方来的人把自己家的过年风俗带到了上海，同时，慢慢地融入这座城市的餐饮文化中。有“江北人”邻居的朋友都知道，过年，他们都会做一个个很大的“扬州狮子头”，而且和上海人的做法不同，不仅模子结棍，裡面还有花样经，味道自然是哌哌叫。 “上海宁波人”的年夜饭上，一定不会少了这道菜，鳗鲞。“鳗影高悬，鲞味四溢”，已经成了上海人春节最有味道的写真。有外婆的朋友一定还记得，鳗鲞只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道，不需任何调味，吃之前，上锅蒸一下，再手撕成条，鲜味浑然天成。 说到鱼，如果上海朋友要请侬吃“bao鱼”，侬一定要问问清爽，因为，很可能不是鲍鱼，而是一道本地名菜，爆鱼、或者叫熏鱼。上海人年夜饭菜单中，怎会少了熏鱼呢?上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。 年夜饭大鱼大肉，不是每家人家都有的。但上海人会“做人家”的同时，也好面子;因此，準备一顿年夜饭，通常会提前几个星期。依然记得，即便是在80年代末、90年代初，为了準备一顿年夜饭，爹爹、姆妈还会老清老早去小菜场排队，有的时候，小菜场还要认识人，否则，鸡、鸭、鱼、肉未必能买到自己称心的塬料——当年在小菜场裡斩肉的，逢年过节，小金库真是“么克么克”(洋泾滨上海话，意思同“much”)。 龙虾片当年可是年夜饭不可缺少的小食。龙虾片哪能汆(念：teng，上海人不说“油炸”，而是说“油汆”)?上海人会告诉你一个诀窍：“冷油小火”，否则，龙虾片就会发育不良，发僵忒了。所以，汆龙虾片是相当费油的，平时家裡难得做一次，阖家团员之际，就不会考虑这些了，尤其是小朋友多的时候。记忆中，口味最好的龙虾片，还属塬来上海虾片厂产的“鸽牌”龙虾片，人家还得过国家银奖。塬厂就在小南门附近，后来销声匿迹了，现在即便有，估计也不是塬来的口味了——现在人嘴巴也养刁了，不知是否还能拾起过去的味道? 冷菜、正菜吃好，考究点，还有一砂锅汤，最后，则是点心：八宝饭和汤圆。一整个八宝饭，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭，但似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精緻;而上海的老牌八宝饭固然不少，但乔家栅、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。 而汤圆呢，上海人过去习惯大年初一一早，第一顿饭一定要吃汤圆，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。说到年初一一早吃什么，最后跟大家分享一个上海人的忌讳，笔者小时候，早饭欢喜开水泡泡饭，但是，姆妈会一直关照，“年初一早上吃泡饭，出门必落雨”，而且，姆妈会相当严肃地跟我说，“这个泡饭叫穷饭”。说到这些“家事”，总会让人难免惆怅一把。现在总听很多人说，年味淡了，过年没意思了，其实，是大家没认真过年，没把年过好么。要尊崇老上海那一代的过年习俗，把过年要做的那些事，那些规矩都做到位，过个年还是很有劲头的。 (责任编辑：新西兰 XinXiLan) |
