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•2010年度英国伦敦城市行业协会颁发的-国际卓越个人奖 •2008年度新西兰国家级餐饮个人奖大赛-亚军 •新西兰华人葡萄酒协会主席 前几天人还在国内的时候，去了一个在北京的朋友家里，他硬是要我去他家看看一些封存很久了的干邑，说是有些已经超过30多年的收藏了。好不容易到了他家，当打开酒柜的时候，他对我的第一个问题是，“我的酒为什麽都变成半瓶装的了?你觉得是不是有人在偷喝?”。 要回答他的问题，我们就要讲到干邑是怎样酿造的。 经过二次蒸馏的葡萄酒叫生命之水(eau-de-vie)，酒体透明，还没有干邑特有的味道。为了成为真正的干邑，“生命之水”还需要在橡木桶里进行老化过程。橡木的质量是决定性的元素，陈化时间和贮藏环境也很重要。“酒库管理人负责之後的程序：他挑选已经陈化的生命之水，把它们调配成干邑白兰地。
干邑橡木桶是木质的酒桶，外用金属条固定住，干邑将在里面进行多年的陈化贮藏。只有两种木材可以用来制作这种桶：来自通赛(Troncais)和利莫兹(Limousin)森林的有梗花栎和夏栎(注：栎就是橡树)。 1.使用的木材 干邑选择木材的原则就是它和生命之水的“缘”：“生命之水”会对木材产生什麽腐蚀作用?木材会给生命之水染上什麽味道?木材的气孔是否密集?木材的坚固度如何?生命之水”会在不同的木材里转化成不一样口味的干邑，所以，想要创造哪种陈化环境就选择哪种木材。一般来说，通赛的橡木会使酒体淳圆，利莫兹的橡木则会使酒体强劲而平衡。 2.酒桶的制作 用来制作橡木桶的树至少要有百年树龄。从树的中心竖向把树干劈成两半，就得到了橡木桶的原材料。接下来，木材要通风3个星期，让树液蒸发掉减少其苦涩度。 木桶工(tonneliers)是专业木桶制作技师，他们能够做到不用一根钉子一滴胶水而制作出一个木桶。木桶的规格有19种，容量从23毫升到11500升。干邑橡木桶的容量在270升到450升之间。 一言以概之，技师把木材切成若干板块(我们管这些板块叫“狭板”)，然後拼装起一个桶。他们把切好的狭板放进一个圆形的金属框里面—–如果狭板切割得很完美，那麽它们就会很自然地组合成一个桶。为了让桶体更加密实，还要在外面加上一个金属框。接着，为了让酒桶柔软起来，要对它同时加热和加湿—-此时木材的颜色会逐渐加深，木材里的单宁也被释放出来，酒桶的另一端因此结合得更紧实。这个步骤完成以後，再加上最後一个金属框就完成了。最後，技师会用沸腾的水来测试木桶的不透水性。 B.陈化及贮藏生命之水的 陈化程序很复杂，因为木材是“活”的材料。干邑是在木材，空气和酒精的互动过程中生成的。这个过程一般包含三个层次。 1.第一步，提炼 把生命之水放进一个崭新的橡木桶里，酒体会在第一时间吸收木材特有的元素，它的颜色会变成黄铜色，味道和气味也会掺进橡木味和香草味。用来制作木桶的木材必须是多孔的，因为生命之水需要和空气进行间接的接触。一部分的生命之水会因和空气接触而蒸发掉。为了保证干邑的质量，酒库的空气环境必须控制在一定的湿度标准内。 2.第二步，水解 生命之水会腐蚀木材，木材会渗透进生命之水，给予它深沉的颜色。 3.第三步，氧化 接着，“生命之水”会从新橡木桶转移到老橡木桶里(称“陈化桶”)。生命之水会在陈化桶里呆上十几年时间，有时更久。此时酒里的橡木味消失，开始出现花香味，颜色更加深沉。酒体的年岁越久，它的香味更丰富，颜色更深。 4.第四步，陈化结束化 根据酒库负责人的指令停止陈化程序：生命之水从橡木桶里移到玻璃瓶里，这样的话酒体和其它物质就不再产生相互作用。这种玻璃瓶叫“珍妮女士”(Dame-Jeanne)，它们会保存在避光的地方。 C.与天使分享 在陈化过程中，有很大一部分生命之水会蒸发掉。“与天使分享”转化成干邑的这段时间内，已经有相当两千万瓶干邑蒸发掉。我们称这种损失叫“与天使分享”。要得到最好的干邑，就要付出这个巨大的代价。而且，蒸发的水汽中带有一种菌，这种菌会把房子表面的石头染黑。这就是我这个朋友大部分佳酿消失的真正原因。 作者联系邮箱：[email protected] (责任编辑：新西兰 XinXiLan) |
